有一种西班牙火腿,现在国内饭局上很是流行。

它的名字叫起来有些拗口,伊比利亚生火腿 Jamón ibérico。

但丝毫不影响很多人对它的喜欢,因为用它来搭配红酒,那味道真是棒极了!

还有它的漂亮模样,玫瑰般的鲜艳色泽,薄如蝉翼,几近透明,夹起一片来,还能看到大理石般的精致花纹。

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在西班牙餐厅,或是高档西餐厅,你还能看到,厨师现场切伊比利亚生火腿的画面。

粗壮有力的火腿,固定在架子上,厨师小心翼翼地横切着火腿片,整片整片切下,放入盘中,直接递到客人桌上。

有时,伊比利亚生火腿还会跟牛油果,放在一起,做成蔬果沙拉,作为餐桌上的冷盘。

不过,不管是现切的,还是真空袋装拆开的,伊比利亚生火腿,总是让人一吃就停不下来。

因为它的火腿味道,实在是特别。

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伊比利亚生火腿,生吃的味道

伊比利亚生火腿的独特之处,在于它是生吃的。

这往往出乎很多人的意料。

他们印象的火腿,比如浙江的金华火腿,云南的宣威火腿,都是要经过烹饪才能吃。

没有煮过、烧过,那味道真是够咸、够柴的,生吃过第一回,肯定不会吃第二次。

但伊比利亚生火腿的“生食”味道,可不一样。

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一片生火腿放在嘴里,最开始体验到的是,贴紧你口腔“肌肤”的一种柔嫩感,稍稍咀嚼,带着淡淡咸香的滑润味,即刻布满你的味蕾。

这种生火腿要多嚼几下,才能充分享受到,它“躲在里面”的鲜味,与此同时,你还能感觉到一股榛果香味,若隐若现的,和你“躲猫猫”。

这让人第一次吃时,觉得奇怪,第二次吃时,有点意思,第三次吃时,完全就被吸引住,再也停不下筷子。

说到底,这是一股原汁原味的火腿鲜味呀!

相比那些煮过的国内火腿味道来说,伊比利亚生火腿的味道,就显得很与众不同了。

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就跟三文鱼似的,吃过鱼煮过的味道后,再尝下三文鱼的生食鲜味,就再也离不开它的怀抱。

这般新奇,这样独特,让伊比利亚生火腿,从众多进口食物中脱颖而出,成为宴席上的高级下酒菜。

不过,它的独特味道,离不开一种小黑猪。

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伊比利亚生火腿,小黑猪的腿

这种小黑猪,叫伊利比亚猪。

它很傲娇。

在西班牙,它属于珍贵猪种,是当地的“发财猪”,一“脚”值千金。

这种伊比利亚猪,也被叫做“黑脚猪”,因为它的脚,比其他猪颜色要深,黑色或是褐色。

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西班牙的朋友跟我说,“郑小塔,这种伊比利亚猪,有特别多的脂肪,这是生火腿丰富风味的源头。”

不仅如此,这种脂肪还深入肌肉之间,经过盐腌、风干之后,形成了我们所看到,漂亮的大理石纹路。

跟金华火腿的“两头乌”猪不同的是,这种西班牙的伊比利亚猪,是吃榛果长大的。

这让地道的伊比利亚生火腿,有着一股榛果香味,油花也异常丰富。

在西班牙的西南部,长着大片的橡木树林,每年的秋天,橡木树就会结橡果。

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每当这时,原来吃谷物的伊比利亚猪,会被赶到橡木树林中,吃橡木果子,它们会在这里,悠哉地吃上整整一个秋天。

当然,吃果子也是有任务的。

整个秋天中,吃橡果所增加的体重,要超过没吃前的50%,才能有资格成为,一只优秀的伊比利亚生火腿。

正所谓,吃啥补啥。

吃榛果“长大”的伊比利亚生火腿,也就拥有了特有的榛果味道,让饭局上的人们,沉迷于味道寻宝,欲罢不能。

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伊比利亚生火腿,制作工艺

伊比利亚生火腿味道的独特,还在于它的制作工艺。

一只火腿的做法,大同小异,把猪腿埋在盐堆里腌制,然后挂起来风干熟成。

而伊比利亚生火腿,用来腌制的盐是,粗海盐。

又让它的风味更加丰富复杂,吃起来更是惊喜连连。

用粗海盐,能让火腿脱水速度变慢,也让盐分进入火腿的速度降低,这样,温水煮青蛙似的,使得盐分能均匀散布到整只火腿。

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这样缓慢进行的盐腌方式,能够“提炼”出更多火腿中的风味分子,比如,香瓜、柑橘、奶油、坚果等味道。

这也是人们觉得伊比利亚生火腿好吃的原因之一。

尽管金华火腿、宣威火腿,同样美味,但在风味数量或质量上,远远比不上伊比利亚生火腿。

伊比利亚生火腿的独特美味,另一个诞生地是在它的风干熟成阶段。

盐渍过后,伊比利亚生火腿会挂在空气通畅的房间里,风干熟成至少一到两年。

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还得谢谢当地的自然环境,让低温和湿度恰如其好,在四季穿梭中,伊比利亚生火腿的风味,有了翻天覆地的变化。

渐渐地,香味变得更浓郁奔放,肉质也变得更柔嫩多汁。

慢慢地,细腻的大理石花纹开始出现,众多的风味化合物逐渐展现。

一切都是那么特别。

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伊比利亚生火腿,与红酒的搭配

伊比利亚生火腿,用来作为下酒菜,再好不过。

特别是喝红酒的场合,伊比利亚生火腿会拍拍胸脯说,“我是最佳搭档!”

我觉得也是。

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红酒的酸度,化解了生火腿的油腻,调出了肉质的鲜味,还缓解了红酒的涩感,带来不同寻常的感受。

可能,饭局上的中年人习惯了,花生、豆干、香肠、卤味作为下酒菜的味道,但吃到伊比利亚生火腿,会让他们惊奇,

“生火腿好像就融化在红酒里,轻轻一嚼,火腿的鲜味、嫩感,与红酒的醇厚、浓香,水乳交融,紧密交织,这是一种说不出的鲜美味道。”

伊比利亚生火腿,跟不同种类的红酒,搭配在一起,又产生奇特的味道。

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遇到浓烈浑厚的澳洲红酒,化作小女生,融化在你的怀抱里。

碰到优雅细腻的法国红酒,御姐出征,有礼有节,味道各半。

跟新年份红酒在一起,小姐姐模样,到处都是我的身影。

和老年份红酒相伴着,时而熟女、时而少妇,若隐若现。

所以,在商务宴请,高档聚餐场合,主人会指定让伊比利亚生火腿“出席”,艳压群芳,颠倒众生,为饭局宴席加分添彩。

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伊比利亚生火腿,与其他酒的搭配

不光是红酒,伊比利亚生火腿跟白葡萄酒,也是很好的搭配。

就算是经过橡木桶熟成的白葡萄酒,比如,过桶的霞多丽白葡萄酒,在伊比利亚生火腿的调教下,也变得滋味迭出。

法国香槟、起泡酒,同样是美妙的搭配。

不过,遇到甜白葡萄酒,伊比利亚生火腿可要“嘟嘟嘴”了。

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因为甜白葡萄酒中的甜味,会盖住它的风头(鲜嫩味),味道再鲜再美,都展现不出了。

我朋友还试过,用伊比利亚生火腿搭配白酒,五粮液、贵州茅台等。

味道也是相当奇妙。

他说,“郑小塔,我原以为这样搭配的味道,会十分古怪。”

“没想到,白酒的味道反而不见,更多的是生火腿的鲜味和脂味,剩下的那股辛辣味,还给生火腿增添了些额外味道。”

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伊比利亚生火腿听了,肯定十分开心。

她在中国的餐桌上,已经魅倾众生了!

唯一不爽的是,金华火腿。

“哼,你当主角,饭局上被大家供着,而我只能跑龙套,在锅里给人提味增鲜!”