在杭州,我有些学生喜欢“以酒会友”。

简单来说,就是举办各种葡萄酒的主题聚会。

比如,上个月举办的“澳大利亚红五星酒庄”聚会,“波尔多名庄酒”晚宴,10月份“意大利巴罗洛红酒对比品鉴”酒局,等等。

他们经常会邀请我参加,不过,我也比较忙,要不在家备课写公众号文章,要不就是流连于餐厅各种美食之间,周末还有葡萄酒课要讲。

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不过,就算我不参加,学生们也会“夺命连环Call”,发我一大堆问题,让我解答。

当中最典型的有,“郑小塔老师,我们晚上要开葡萄酒趴,什么下酒菜比较适合?”

或者是,“郑老师,我们菜吃完了,你觉得点什么下酒菜,适合今天的葡萄酒呀?”

每当收到这些问题,我总是一脸懵逼样,远在城市另一边的我,还能指导你们点啥菜?

但说到“喝红酒,适合搭配什么下酒菜”,还是有一些经典搭配,可以效仿学习的。

听郑小塔慢慢讲来!

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下酒菜之一,花生、豆干

在日常的饭局宴请中,红酒是用来配菜的。

什么样的葡萄酒搭配什么样的菜肴,菜是主角。

比如,我上品酒师课程时,经常念叨的一句话,“红葡萄酒配红肉,白葡萄酒配白酒,甜葡萄酒配甜点”。

餐厅里请客吃饭时,我们选择的葡萄酒,要围绕着“菜肴”转。海鲜为主的宴席,就多准备些白葡萄酒,肉类为主的饭局,多点些红葡萄酒,就是这样的搭配。

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而在这些“葡萄酒为主题”的聚会中,则是反过来,葡萄酒是主角,菜是配角。

我们的重点是葡萄酒,品尝它的香气、口感、风味。举个例子,品鉴奔富389、奔富407,它们的香气是什么,味道又是什么。

或者是,品味不同的产区、葡萄品种和酒庄之间的区别。

比如,同样是赤霞珠红酒,中国产的跟美国产的,有什么细微上的不同。再比如,拉菲红酒跟同样级别的玛歌红酒,是什么样的区别。

这时候,主角是葡萄酒,菜是点缀和陪衬,突出的是葡萄酒的味道,下酒菜不能喧宾夺主,也不能太多影响葡萄酒的口感。

当然,下酒菜还有一个作用是,消遣。

餐桌上,单喝纯饮葡萄酒也没什么意思,那么,点些下酒菜作为小食,起到一个拉长间隔、消磨时间的作用。

所有下酒菜当中,最简单最传统莫过于,花生和豆干。

一盘花生米,一盘豆干,大俗又大雅,配的上任何葡萄酒。

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它们既是传统白酒的最佳拍档,又跟“舶来品”葡萄酒,也能很好地相处。

如果是郑小塔参加葡萄酒聚会,我会在开席之前,特地跟服务员关照下,“麻烦拿两盘花生米和豆干,然后东南西北各放一份,确保整桌的人都能吃到。”

花生米、豆干还耐吃,我们经常三四个小时喝下来,还不会光盘。

不过,花生米和豆干属于太常见之物,拿出来招待,过于简单和随意,只是适合于老友好友之间的饭局聚会。

对于那些商务聚会或高档宴请,就有些不太适合。

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下酒菜之二,香肠

香肠是个好下酒菜。

尤其是中欧国家,比如德国、匈牙利,当地人特别喜欢用香肠,来跟红葡萄酒搭配饮用。

2016年,跟我公司有合作的德国酒庄,来杭州举办红酒品鉴会,带来了一些欧洲香肠,作为配餐食用。当时,这些香肠别提有多受欢迎了,在场几个嘉宾还打听品牌,要国外朋友帮忙代购。

不过,我们在国内也能买到一些比较优质的进口香肠。

比如,莎乐美肠 Salami。

莎乐美肠,又叫萨拉米,或是意大利香肠,它是一种风干的牛肉或猪肉做成的香肠,在欧洲大陆的德国、意大利、西班牙广为流行。

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所以,当学生们问我下酒菜时,我会推荐莎乐美肠。

一个三五个人参加的小型聚会,品尝红葡萄酒时,可以切上几条沙乐美肠,细切小片,摆盘放桌。

这些香肠片跟红葡萄酒搭配吃起来,浑然天成,让红酒更加“出味”。

而切成细片的香肠,看起来又给人一种美妙的视觉感受。肉块与油脂分离,油花像霜花似的密布,又如纱网般均匀细密,好看极了。

比较著名的莎乐美肠有,意大利的米兰莎乐美肠 Salami Milano 、匈牙利的冬季莎乐美肠 Winter Salami 。这些国内进口超市都有出售,价格在百元左右。

我再来说说,中国的香肠。

可别说到中国香肠,就是双汇王中王,这个搭配起红葡萄酒可不好吃。

中国香肠里面,我中意的是哈尔滨红肠。

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哈尔滨红肠,最早起源于立陶宛,有一股浓重的烟熏味,有嚼劲,有滋味。

搭配起橡木桶长时间熟化的红酒,比如西班牙里奥哈 Rioja 的重桶红酒、意大利巴罗洛红酒 Barolo,简直是绝配!

红葡萄酒经过长时间橡木桶熟化带来的烘烤味儿,和哈尔滨红肠的烟熏味道合在一起,相得益彰,美味至极!

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下酒菜之三,卤水拼盘、烧味拼盘

可能你也知道,郑小塔我在杭州还有一家葡萄酒销售公司。有时,我也要陪客户品品酒。

这时,我经常选择广东菜(潮州菜)餐厅,作为小型品酒聚会的宴请地。

广东菜中,卤水拼盘、烧味拼盘都是冷餐,是最先开始上菜的。

小型聚会喝红酒适合搭配什么下酒菜7.jpg鸭掌、鸭肝、金钱肚、鹅翼、大肠等做成卤味拼盘,烧鹅、烧鸭、叉烧组成的烧味拼盘,与世界各地具有典型特色的红葡萄酒,搭配一起饮用,再好不过。

同时,也完美诠释了“红肉配红葡萄酒”这一餐酒搭配原则。

葡萄酒本是佐餐饮品,稍微喝多些,就想吃点食物。

这时,吃块皮酥脂腴的烤鸭、烧鹅,吃片肥嫩味美的大肠、金钱肚,单宁与脂肪的交合融乳,酸度与油腻的抵消冲解,美妙滋味油然而生!

所以,搭配起红葡萄酒来,卤水拼盘和烧味拼盘也是极好的下酒菜。

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下酒菜之四,伊比利亚生火腿

这些年,葡萄酒逐渐成为一种社交工具,我们葡萄酒学校的学生当中,出现不少上市公司、国企、私企的管理人员。

其实,他们倒不是对葡萄酒感兴趣,而是他们作为企业的中高层,在举办(或参加)一些商务接待宴请(或应酬)时,需要拥有足够的葡萄酒知识。

于是,来报名学习我的葡萄酒品酒师课程,而且说实话,这些同学听课相当认真。

他们也会问我下酒菜的问题,“郑小塔老师,对于高档的商务宴请,或招待一些贵重客人,用什么下酒菜比较好?”

“西班牙的伊比利亚生火腿 Jamón ibérico”,我通常想也不用想地回答。

“当然,要显得更客气些,用5J 这个牌子的”,我有时还会补充一句。

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现在高档的商务宴请场合中,用伊比利亚生火腿跟红葡萄酒搭配,是非常流行的做法,即便成本并不低。

在我看来,伊比利亚生火腿跟红葡萄酒,是最有情致的餐酒搭配。

吃个一两片生火腿,喝上一口红葡萄酒,细细咀嚼,生火腿鲜嫩多汁,隐约中有股榛果味,随着酒液紧紧包融,生火腿油脂如雪花般融化,一股肥润细腻感呼之即出,回味悠长,许久难忘。

其实在欧洲,生火腿有法国、意大利、西班牙三种,但以西班牙的最为著名。

伊利比亚生火腿,取自西班牙的伊利比亚猪,这种猪放养于树林,从小吃橡木果子长大,屠宰后由粗海盐腌渍,并经长时间自然风干熟成。

这些年,伊比利亚生火腿在国内比较受追捧,跟三文鱼、澳洲龙虾一样,被认为是高级食材。同时也方便,整只火腿可以购买,切成片的真空包装也有出售。

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从视觉效果上来看,伊比利亚生火腿也赏心悦目。

自从我把它推荐给我那些企业学生后,他们宴请招待时,也经常把摆盘照片发给我。

带着大理石般油花纹路的伊比利亚生火腿片,细薄透明,殷红带紫,如同艺术品般,漂亮精致!

过不了多久,他们又向我惊叹,“郑老师,这照片发在朋友圈里,简直跟集赞神器似的,一会儿工夫,就有百来个赞了!”

吼,这道下酒菜,逼格高吧!