我以前是股票私募基金的基金经理。
那时候,每次赚了钱,都会跟前女友L姑娘说,选个城市,我们出去旅游。
有一段时间,L姑娘疯狂迷恋日本料理,什么刺身、寿司、天妇罗,等等。
那一年,正好遇到日本核电站爆炸,怕有核辐射,我们去不了日本。
但她又超爱日料,天天在我耳边念叨着各种日本料理。
谁让郑小塔我是,“喜欢一个人,就想满足她所有的愿望”呢!
于是,我说我们去香港吧,那里是美食天堂。
1
刺身的做法
L姑娘不愧是专业吃货,刚下飞机,就带我去了一家地道的日本料理餐厅。
“郑小塔,刺身又叫生鱼片,是日本料理的一大特色美食”,她一坐下,就开始对我碎碎念。
其实,我现在对美食的热爱,完全是那时候跟她谈恋爱,听多了她的“念叨”,被长期“洗脑”后的结果。
“你看,你专心点看嘛,看看每个盘子里的刺身。”
“数量上通常是切成奇数,三片、五片、七片,有偶数片出来的,那铁定是中国厨师的行为”,她边说边比划着。
不光如此。
日本的传统做法,刺身每片还要切成10克左右。
体积比较小、肉质又柔软的鱼,要切得厚一些,体积比较大的,肉比较结实坚硬的,要切的薄一些。
“日本料理,是一种非常‘讲究’的美食,每个细节都可以说上个来由”,她讲得意犹未尽。
2
刺身的摆盘
“郑小塔,你看刺身的摆盘,都是有讲究的。”
L姑娘指了指面前的刺身拼盘,
“在刺身拼盘中,刺身都不是随意摆放的,并不是按厨师或老板的喜好,想怎么摆就怎么摆,都要按照一定规则。”
刺身的摆盘,要按刺身的颜色来摆放。
左边是白色的刺身,中间是红色刺身,右边是黄色刺身。
而且,日本人还在“摆盘”上,讲究美学。
刺身拼盘,摆盘时要像中国的山水画一样,前低后高。
肉质坚硬的鲷鱼、鰤魚等白色刺身,切得薄一些,放在前面,而肉质柔嫩的金枪鱼、三文鱼红色刺身,切成厚片,放在后面。
日本人甚至还在“摆盘”上,玩“山水园林”。
他们把现实中的建筑物、装潢,放在刺身拼盘上,缩小化呈现出来,让你吃到的“摆盘”,就像是一个略缩版的世界!
如果是横向长碟,还要照顾到顾客的饮食习惯,刺身摆盘要左高右低,方便人们右手用筷子。
当我好不容易听完,发出“这也太讲究了”的感慨时,L姑娘打断我说,
“这还不算,日本人对刺身的吃法更讲究呢!”
3
刺身的吃法
“郑小塔,在日本餐厅,刺身的吃法是,从左边,到右边,最后吃中间。”
“也就是,先吃肉质白色的刺身,再吃黄色刺身,最后吃红色的。”
L姑娘对着面前的刺身拼盘,继续讲述刚才的话题。
左边的白色刺身,是肉质清淡的鱼类。
右边黄色的,是鲜甜的贝壳类、虾类刺身。
中间的是口感浓郁,脂肪又比较多的红色鱼肉。
我边听着她的话,边随手夹了一块寿司,没想到她说,
“一样美食,想要领略到它的独特风味,就要用正确地道的吃法,吃刺身,也是要讲究正确方法的。”
接着,L姑娘讲述起吃刺身的最佳方式:
先吃味道清淡的刺身,后吃味道浓郁的。
这种吃法,是根据刺身食材的原本味道而定的。
她还没说完,我就送给她四个字,“繁复缛节”,气得她桌下直接给我就是一脚。
不过,后来我考葡萄酒高级品酒师时,才意识到,这种吃法顺序是非常有道理的。
因为,人的口腔味蕾感受过食物的浓郁味道后,再也感觉不出清淡食物的味道来。
这也就是为什么我现在给学员上葡萄酒课时,会一直强调,“要先喝白葡萄酒,再喝红葡萄酒”,“先喝干型的,再喝甜型的”的原因。
如果仅仅是填饱肚子,怎么吃都可以。
但如果是要品尝刺身的各种鲜美味道,那还是得按照这种顺序吃,毕竟这种吃法是经受住历史考验的。
刺身这么鲜美,可别被错误的吃法破坏了!
4
刺身的拌菜
那时候,L姑娘是报社的实习生,身上多少也有些职业病,“即使知道答案,也要提问”。
她指了指,刺身底下的白萝卜丝和旁边的海草,
“郑小塔,知道这些是做什么用的吗?”
我看了看,差点脱口而出,“不就是为了装饰好看的嘛”,转念一想,赶紧住嘴,摇摇头。
L姑娘见我不知道,解释道,这是刺身的拌菜,在日语中叫“Tsuma”,也是妻子的意思。
通常吃完一种刺身时,可以夹些白萝卜丝、海草,清清口,爽下口,“清洗下上一种刺身留下的味道”,作用类似于漱口水。
或者,有些刺身味道太浓郁,或者鱼腥味太重,也可以吃些白萝卜丝中和下。
有些时候,我也蛮佩服日本人这股细心劲头的。
好多地方,都帮你想到了。
5
吃刺身,如何蘸酱油
大多数人吃刺身,喜欢蘸酱油。
酱油一蘸就是一大片,有的还喜欢让刺身在酱油里“泡个澡”。
“不过,酱油只要蘸一角就好,太多反而掩盖了鱼肉的鲜味”,L姑娘提醒我说。
而且,跟吃寿司一样,酱油里,也不能直接放芥末。
这往往跟我们的原先认知相反,我们中国人吃刺身,不是先往酱油里放芥末,再蘸酱油的嘛!
其实,这是错误的做法。
日本人地道的吃法是,芥末放在刺身上,或者是卷在刺身里,然后再蘸酱油。
至于,有些人认为,直接吃芥末,人会不会受不了?
夹一点点即可,别放太多。
日本传统餐桌礼仪中,还有端着碟子吃刺身的说法。
放着酱油的是小圆碗,吃刺身时,就要拿起来,端着吃。
如果是长方形的小碟,容易洒出酱油,才可以放在桌上吃。
所以,当你在日本料理餐厅,看到有人这么做时,不要吃惊,这些才是刺身的“正确打开方式”。
6
刺身蘸盐,好吃吗?
“刺身还有一种吃法,你想不想知道”,吃了好一会儿,L姑娘神秘兮兮地问我。
“恩?想知道啊”,我有些不解。
“刺身蘸盐,你吃吃看,能不能感受出刺身的另一种独特风味?”
随后,她让服务员拿来些盐。
“如果你想尝出食物的原有味道来,用盐是最好的”,她补充道。
我试了试,确实更有鱼肉的天然鲜味。
后来,我研究欧洲人饮食习惯时,发现很多欧美人吃牛排也喜欢蘸盐,不喜欢用酱汁。
同样是这个原理,目的是要吃出牛肉那股原始鲜味。
特别是,用白葡萄酒、日本清酒搭配刺身时,刺身更是一定要蘸盐吃,(绝对不能蘸酱油),或者,同时,再蘸点芥末。
这种新吃法,会让你感觉掀开了刺身新天地的幕布。
一股前所未有的鲜味,呼之欲出!