坐在日本料理餐厅,点菜会估计让很多人会头痛,
“寿司种类这么多,到底该点哪几种?”
细卷、军舰卷、太卷、握寿司……
认识中文字,但不知道指的是什么,到最后,还是看哪种寿司 看起来漂亮,就点哪种。
这也是郑小塔我曾经吃日料时遇到的苦恼。
说白了,不就是一团饭,上面放了不同的料,弄得人眼花缭乱。
后来,跟一个同样喜欢红酒的日本料理店老板,坐在一起喝酒时,我索性把这个问题抛出来,一次性问个清楚。
日料店老板拿着手机,指着手机里的照片,一个个讲给我听,足足讲了半小时。
听得我心里直感叹,“还是日本人花头多,一个饭团,还能做出这么多花样来”。
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寿司的饭团
讲寿司 Sushi ,先要从这个饭团讲起。
“不就是一团饭嘛,米用的好点,煮的方式好点,就行了”,我直言不讳道。
“那郑小塔你太小看这团饭了”,日料店老板摇了摇头。
寿司的饭团,跟一般的白米饭不一样,是加了醋的饭,叫醋饭 Sushi meshi。
它们之间做法是不一样,好的寿司饭团,米粒看上去,粒粒分明,日本人称之为“舍利”。
寿司之神小野二郎说过,“寿司的美味,关键就在醋饭”。
煮好的米饭,拌入醋、盐,再加入一点点糖,等米饭上面的醋渗入米粒里面后,就可以使用,做寿司了。
同时,醋也能让饭粒更有光泽。
高级日料店,还要确保做寿司时的醋饭是温的,据说要跟人体皮肤的温度一样,这样吃起来才好。
这也就是寿司上桌后,要马上吃,冷了就不好吃的原因。
不过普通的日料店,不会这么讲究。

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握寿司
握寿司 Nigirizushi,是餐桌上最常见的寿司。
把生鱼片、海鲜和其他食材合在一起,用手捏成的寿司。
起源于日本江户时期(1603~1867),差不多是日本手工寿司制作工艺的象征。
朋友圈只要是有关于寿司的照片,肯定会有握寿司的出现。
在日本,如果不细指,寿司就是指握寿司。
握寿司,是对寿司料理人的考验,捏法的不一样,口味也不一样。
制作方式看似简单,把米饭用手握成饭团,放些芥末,加上生鱼片等食材就好。
有时,还会有一条海苔,把饭团和食材绑在一起。
最常见的握寿司有,黑鲔鱼握寿司、三文鱼握寿司、金枪鱼握寿司、甜虾握寿司、鳗鱼握寿司等。
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特殊的握寿司
握寿司还有两种特殊的类型。
军舰卷 Gunkanmaki
军舰卷,如下图,起源于1941年,是用紫菜包着醋饭,卷成一圈而成,食材放在醋饭上面。
比较常见的有鲑鱼子军舰卷、贝柱军舰卷。
炙寿司 Aburi zushi
我喜欢叫它,“烧烤版的寿司”。
用喷枪将寿司上的生鱼片,进行短时间的高温炙烤,使生鱼片表面烫熟,发出油脂焦化的香气,一般选择高含量脂类的生鱼片炙烤。
我曾经在香港赤鱲角机场,吃到过最好吃的炙寿司。
生鱼片的鲜味和烧烤的焦味香气,融合交错,细细抚摸舌头味蕾,感觉真是棒极了!
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卷寿司
卷寿司 Makizushi,也就是海苔卷,在日料餐桌上,也是常见的寿司之一。
具体做法是,将海苔烘烤好后,放在竹帘上,铺上米饭,放上食材,卷成圆筒状的寿司,或再切成一个个小块。
食材会分为好多种,比如黄瓜、三文鱼、金枪鱼等,根据不同的卷寿司而定。
但是制作时要注意,一根根食材要横着放整齐,不然切出来,会有差异。
卷寿司,还分为好几种,日料店老板又向我一一介绍。
细卷 Hosomaki
细卷,就是卷得比较小的卷寿司,一般只含一种食料。
比如只放黄瓜的,叫小黄瓜细卷,比如只放鲔鱼的,叫做鲔鱼细卷,如下图。
太卷 Futomaki
太卷,比细卷大,卷得比较粗,里面包着的食材比细卷多,有三四种。
比如金枪鱼太卷,如下图,会把金枪鱼、黄瓜、萝卜等放在一起。
手卷 Temaki
手卷,如下图,就是把寿司卷成漏斗状,类似甜筒。
通常是把一张烤过的海苔一分为二,做成手卷,通常里面会放三四种食材。
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押寿司
押寿司 Oshizushi,也叫箱寿司,如下图。
用长方形的木箱,作为模具,放入米饭和食材,来制作寿司,然后切成一小块,所以,押寿司一般是正方形的。
稻荷寿司 Inarizushi
也叫豆皮寿司,如下图,出没于普通日料店。
做法是,将豆腐油炸后,在酱汁中炖煮,之后在炸豆腐中间切开,塞入醋饭。
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其他寿司
散寿司Chirashi zushi
我喜欢把散寿司,说成“盖浇饭”。
在醋饭上,放上生鱼片、蔬菜、蛋皮等食材,就是散寿司了。
虽然,这在国内日料店很少见,而且,让人觉得这好像不是寿司的一种,但确实在日本本土非常受欢迎。
加州卷 Uramaki California Roll
加州卷也是一种卷寿司,与常见寿司不同的是,外面不用海苔卷成,是把海苔卷在里面,包住食材。
产生于上世纪六七十年代,发明于美国。
发明的原因是,美国人吃不惯寿司,总喜欢把卷寿司外边的海苔剥掉,因此,日籍美国人在卷寿司的基础上,进行改良创新。
一般里面的食材会放有牛油果、青瓜、蟹肉等,外面撒上鱼籽、蟹籽或芝麻,如下图。
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寿司的吃法
关于寿司的吃法,日料店老板也跟我讲了许多。
具体可以看这篇文章《寿司的正确吃法,知道几个?》。
听完,郑小塔我直感叹,
“跟螺蛳壳里做道场似的,日本料理真讲究!”
你觉得呢?