“蒸馏酒”“烈酒”，这两个词在酒吧夜场使用率蛮高的。

我有些学生平时不去酒吧，偶尔会陪客户去，他们一听到“蒸馏酒”“烈酒”，就会懵圈，“诶，这是什么意思？它们是什么酒？”

广东是个美食圣地。你也知道，郑小塔就是个资深吃货。我经常跟朋友们去广州、潮州和顺德等地，寻觅美食小吃。

有几次，广州当地朋友请客做东，他们知道我是品酒师课程讲师，要请我喝酒，这一喝酒，什么蒸馏酒、烈酒等名字又都冒出来。

同去的几个朋友，平时滴酒不沾的，听了直犯迷糊，“什么是蒸馏酒？”“哪些是烈酒？”

这篇文章，我来讲讲“蒸馏酒”“烈酒”这个话题。

蒸馏酒、烈酒的意思，我在《餐桌上的“酒”，到底有哪几类？》有过具体讲述，根据我国国家标准对它们的定义，“蒸馏酒，也叫做烈酒，以水果、粮谷、薯类、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。”

那么，国内餐厅酒吧里，常见的蒸馏酒和烈酒有哪些，制作工艺上又有什么相同和区别？（为表达简洁，以下蒸馏酒和烈酒，都统称为蒸馏酒）

了解这些后，下次去酒吧夜场就会很轻松，知道他们在讲什么。

或在餐厅里，跟广东和福建朋友吃饭，也能清楚聊天内容，该如何回答，毕竟，这两个是蒸馏酒的饮用大省啊！

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常见蒸馏酒，中国白酒

先从中国的蒸馏酒讲起。

白酒，也叫烧酒，是国内餐厅里最常见的蒸馏酒。

夜宵大排档的江小白、红星二锅头，普通餐厅的洋河海之蓝、天之蓝、舍得、汾酒、剑南春，高档商务宴请的茅台酒、五粮液等，都是白酒的著名品牌。

据考古发现，白酒在中国的起源是12世纪的金朝。之前，中国人饮用的酒为米酒和黄酒等发酵酒。

我跟杭州一些茅台收藏家走得比较近，有时跟他们吃饭，向他们讨教些白酒方面的知识。

他们告诉我，“郑小塔，中国的白酒主要分布在两大区域，一个是京杭大运河沿岸区域，另一个是自山西，经陕西，到四川和贵州的古盐道区域，我国著名的白酒品牌基本上集中在这两大区域。”

白酒的原料有高粱、小麦、大米、玉米等，其中高粱是主要原料，比如茅台酒的原料就是高粱。

白酒的制作工艺主要有两道，先发酵，后蒸馏。

这些你也要多了解下，下次酒桌上可以讲给大伙听。

发酵是怎么回事呢？简单来说，就是将蒸煮过的谷物原料，跟曲药（酒麯）混合，进行糖化，将谷物中的淀粉转化成葡萄糖，然后，加入酵母，葡萄糖与酵母进行酒精发酵，获取到“含有酒精”的粮酒混合物。

接着，进行蒸馏。把粮酒混合物放在锅炉里，高温加热，利用乙醇的沸点比水低的特性，取得蒸馏溶液，冷却后收集起来，“掐头去尾（传统工艺）”，就是白酒。

虽然，中国有各种类型的白酒，但制作过程大同小异，基本如上所述。

中国白酒的味道，以“十二种香型”为特点，其中酱香型、浓香型、清香型和米香型，又是白酒的四大基本香型。所以，如果你想感受白酒的风味特点，不妨从这四种香型着手。

我记得，白酒行业有句行话“曲定香型”，直白点说，也就是曲药（酒麯）决定白酒香型的基本风味！

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常见蒸馏酒，伏特加

伏特加 Vodka，是酒吧里常见的蒸馏酒。

不过，国内酒吧里，伏特加用来直接饮用的很少，多用来调制鸡尾酒，它是鸡尾酒的常用基酒，也因此，在中国销量不大。对于伏特加的品牌，我们知道甚少，也属正常。

令人意想不到，伏特加在全世界是属于销售量最大的蒸馏酒，大概占据世界蒸馏酒的20%。我第一次看到这个数字时，也十分惊讶！国内国外差别这么大！

据推测，伏特加于15世纪面世，波兰法院的文件中开始有文字记载。

虽然，全世界都能出产伏特加，但以俄罗斯、波兰、瑞典产的，尤为出名。

制作伏特加，主要是土豆、蜂蜜、谷物等原料。当然，也有人说，任何农作物酿造的酒液都可以用来制取伏特加，包括奶酪（乳制品）。

伏特加是蒸馏酒，所以制作方式也是先发酵，后蒸馏。

先把谷物、土豆等原料糖化成葡萄糖，然后，葡萄糖再跟酵母产生酒精反应。接着，经过蒸馏过程，制取出酒精，就是伏特加。

但伏特加的蒸馏工艺有些特殊，需要反复蒸馏，蒸馏3、4次是至少的，多的蒸馏8次、10次，也属正常，目的为了制取出接近纯乙醇的蒸馏酒。

在大部分国家，伏特加的酒液要反复蒸馏到95~96%酒精度，并且，还要加入活性炭等物质，来去除酒中杂质和原有味道。

当然，伏特加装瓶前，通常还会加入软水来降低酒精度（酒税原因），最终将酒精度降至40度左右。

在我看来，伏特加喝起来就是一股酒精的味道，不管它是土豆、小麦、甜菜、蜂蜜酿造的，尝起来都是酒精味。

即便，有些调味伏特加、伏特加药酒，有特别的风味，也都是后期人工添加和调制的。

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常见蒸馏酒，白兰地

白兰地 Brandy，是国内酒吧流行的蒸馏酒。

广东人、广西人和福建人，习惯在饭局宴请场合饮用白兰地。前文讲到，我有几次去广东，当地朋友最热情的招待，是一起品品白兰地，而不是红酒和白酒。

国内酒吧夜场常见的路易十三 Louis XIII、人头马 Rémy Martin、马爹利 Martell、轩尼诗 Hennessy，都是著名的白兰地品牌。

尤其那句“人头马一开，好事自然来”，更让白兰地在中国家喻户晓，我还为此写了篇文章《“人头马一开，好事自然来”，这句广告词好在哪里？》。

白兰地的起源，差不多是在15世纪，到了16世纪被荷兰人发扬光大。全世界著名的白兰地产地，是法国的干邑 Cognac 和雅文邑 Armagnac。

葡萄，是白兰地的主要原料，虽然也有各种水果白兰地，苹果、桃子、草莓也能酿成白兰地，不过非常少见。基本上，我们喝到的都是葡萄为原料的白兰地。

白兰地的制作工艺，同样是先发酵，后蒸馏。我在杭州的品酒师课堂上，经常跟同学们开玩笑，“我们把白葡萄酒倒在锅子里，煮一煮，沸腾后，把锅盖上的蒸馏液，收一收，我们也能制作白兰地。”

虽是说笑，但也点出白兰地的制作工艺。跟白酒和伏特加不同的是，干邑白兰地会在壶式蒸馏器里蒸馏2次，来确保酒液的品质。

饮用白兰地，其实是在品味酒精（酒液）在橡木桶中的陈年风味。

至于白兰地的等级高低，取决于酒液在橡木桶中的陈年时间长短，比如XO级别的白兰地，意味着所有酒液都在橡木桶中至少陈放10年。

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常见蒸馏酒，威士忌

威士忌 Whisky，是国内最常见到的蒸馏酒。

酒吧KTV普通价位的芝华士 Chivas Regal、黑方 Black Label、蓝方 BlueLabel、余市、杰克丹尼 Jack Daniel's，高端款型的麦卡伦 The Macallan、山崎、皇家礼炮 Royal Salute，这些都是威士忌的知名品牌。

有史料记载，威士忌在15世纪就已出现在英国的苏格兰地区，但苏格兰的威士忌据说又是从爱尔兰传入的。

欧洲的苏格兰、爱尔兰，北美的美国、加拿大，还有日本，是著名的威士忌出产国。中国市场，又以苏格兰威士忌和日本威士忌最为有名。

威士忌的原料有大麦、小麦、黑麦和玉米等，都是当地容易获取到的原料。不过，日本威士忌用的是苏格兰的大麦芽，为了确保口味的正宗性。

好多年前，郑小塔学威士忌品酒师时，老师还给我们现场演示蒸馏威士忌的过程（如下图）。

威士忌的制作过程，跟白兰地特别相似，通常用的是壶式蒸馏器或柱式蒸馏器，除了原料方面有所不同。

例如，现在国内流行的苏格兰单一麦芽威士忌，要我来说，就是把啤酒放在锅里蒸一蒸，再收集下锅盖上的蒸馏液，就完事了！这个我在《饭局宴席上，有哪些“发酵酒”？》文章里讲过。

决定威士忌风味的主要是橡木桶（占70%），是用波本桶、雪莉桶陈年的，或用波特通、红酒桶陈年的，还是最新冒出的黄酒桶。不同的橡木桶赋予威士忌不同的基本风味。

对于苏格兰威士忌来说，传统工艺用的燃料，给予威士忌一股浓郁的泥煤味，这是苏格兰威士忌的一大特色！

当然，我在课堂上会解释，威士忌的世界，又分成两大阵营，单一麦芽威士忌和调和威士忌。

有个学生说，她没听明白。

于是，我继续解释，前者像是精品咖啡，注重个性化的风味，各有各的独特品质，后者像是星巴克，千篇一律的统一味道，永远保持相同。

没想到，我话音刚落，学生冒出一句，“郑小塔老师，你是不是在‘黑’调和威士忌？”