说到“发酵酒”，很多年轻朋友会觉得陌生。

我也知道，毕竟“发酵酒”属于专业词汇，我们日常生活很少接触和使用到。

不过，郑小塔在品酒师课堂上跟学生们讲的是，如果你要学习各种酒类，想弄明白酒背后的成因和特点，“发酵酒”是绕不过去的知识点。

哪怕你仅仅想在饭局宴席上，充当一个酒专家，能够聊起酒来，侃侃而谈，应答自如，“发酵酒”这个概念也必须得掌握，它属于必备的酒类常识。

对于发酵酒的定义，我在《餐桌上的“酒”，到底有哪几类？》文章，有具体讲述。

“发酵酒，又叫酿造酒。我国国家标准《饮料酒术语和分类》，对于发酵酒的定义，‘以水果、粮谷、薯类、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒’。”

那么，饭局宴请上，属于“发酵酒”范畴的，是哪些酒？如果跟朋友们聊起来，又该如何表达？这就是今天我在这篇文章要讲的内容。

同时，你也可以领略各种发酵酒的独特发酵方式，以及它们的发酵工艺之间有哪些异同点。饮酒时，这也不失为一种品味的乐趣。

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常见发酵酒，日本清酒

Sake 日本清酒，是一种典型的发酵酒。

国内普通聚会出现的，獭祭、月桂冠、白鹤、菊正宗，高端宴请的十四代，都是日本清酒的著名品牌。

日本清酒的起源，在500~1000年期间，这段时间正好是米传入日本的时期。

日本各地都能酿造日本清酒，但几乎所有的清酒酿酒厂附近，都有优质的水源（泉水）。

清酒的原料，毫无疑问就是大米，这种酿酒大米在日本还有个特定名称，“酒造好适米”。

郑小塔以前学习日本SSI琍酒师课程，还专门研究过日本清酒的酿造方式。日本清酒的发酵工艺较为独特，用酿酒行业的专业术语来说，叫做“并行复发酵”。

简单来说，你看，大米只有淀粉，没有糖分吧，这时就需要先将大米糖化，把大米中的淀粉转化为糖分，然后，糖分与酵母发生发酵反应，产生酒精，也就制得日本清酒。

那么，日本清酒发酵工艺“独特”在哪里呢？它的原料大米，糖化和发酵是同步进行的。把蒸熟的大米、水、米麴和酵母混在一起，进行酒精发酵，然后经过2到4周的发酵过程，最后制成日本清酒。

日本清酒，喝起来是米香味道。余味里，还有一种“旨味”香气，是大米各种氨基酸赋予清酒的特别风味。

饭局上，我们判断一款日本清酒的级别和价格，可以看它的精米度。精米度数字越小，说明这款日本清酒的级别和价格越高，以獭祭清酒为例，獭祭精米度23%，级别就比獭祭45%要高，价格要更贵！

我觉得，饮用“日本清酒”这种发酵酒，就是品味大米发酵后的那股味儿。

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常见发酵酒，黄酒

黄酒，是一种传统的发酵酒。

黄酒是中国特有的发酵酒，尤以绍兴黄酒最为有名，塔牌、会稽山、古越龙山，是三大知名绍兴黄酒品牌。

2021年7月，我们斯享学校专门组织一次绍兴黄酒酒厂游，参观会稽山和白塔两个黄酒酿酒厂。主要也是疫情期间，不能去国外葡萄酒产地和酒庄，只能在国内找些有意思的地方游学下。

黄酒面世已有3000年历史，比日本清酒要早得多。据考证，日本清酒的制作工艺，来源于中国的黄酒。黄酒、日本清酒，这两种发酵酒，好比是父子关系。

米，是黄酒的主要原料。

带我们参观会稽山公司的，是他们的总工程师，一位年过半百的黄酒老师傅。他跟我们说，“制作黄酒的米也分好多种，北方用的是黏小米和黄米，南方是大米和糯米，不像日本清酒只用粳米。”

前面说过，日本清酒的制作方式，学的是我国的黄酒，所以，在发酵工艺上，黄酒和日本清酒基本上是相同的，这里不再赘述。

如果说，日本清酒是根据精米度（大米刨去表层后剩余的多少）来进行分类，那么，黄酒就是按照含糖量高低来区分。

通常黄酒分成四大类，干型的是元红酒，半干的是加饭（花雕）酒，半甜是善酿酒，甜型的又是香雪酒。

那天在会稽山公司，我在老师傅的带领下，品鉴不同类型的绍兴黄酒。最后，我粗略总结黄酒的风味特点，元红酒的鲜爽劲，加饭酒的略苦味，善酿酒和香雪酒的甜润感。

说白了，黄酒的各种味道，是大米风味与各种甜度之间的排列组合！

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常见发酵酒，啤酒

Beer 啤酒，是一种欧洲经典的发酵酒。

现在餐桌上的啤酒，又分成两大类。一类是工业啤酒，Budweiser 百威啤酒、青岛啤酒、哈尔滨啤酒、雪花啤酒等，另一类是精酿啤酒，Rochefor 罗斯福、Brew Dog 酿酒狗、Dogfish Head 角鲨头、Vedett 白熊等。

啤酒的起源至少在3100年前，在伊拉克的两河流域出现。以前，我还写过面包的文章，啤酒的出现跟面包的产生，基本上是在同个时间段，都是麦类的衍生物，欧洲人还把啤酒叫成“液体面包”。

大麦芽，是啤酒的主要原料，还有啤酒花，能给啤酒起到防腐作用。

我们斯享上海学校还有精酿啤酒课程，是美国 Cicerone 啤酒侍酒师证书的中国授课点。

我虽然常驻杭州，负责斯享杭州学校的教学和运营，但有事没事，我总往上海学校跑，有时候，我就坐在课堂上听美国回来的老师讲精酿啤酒，挺有意思的。

啤酒的发酵方式，又跟日本清酒和黄酒不同，虽然都属于复发酵，先将淀粉转化成糖分，但啤酒用的“单行复发酵”，不是“并行复发酵”。

简单来说，先把大麦芽的淀粉转化成糖分，接着，让糖分与酵母进行酒精发酵，（注意，它们不是同步进行的！），最后获得的就是啤酒。

制作方式上，啤酒可以分为 Lager 拉格啤酒 、Ale 艾尔啤酒。前者是底层发酵，后者是顶层发酵。我们现在餐桌上饮用的啤酒，80%以上是拉格啤酒。

啤酒的味道，其实就是麦芽的风味，不管你尝的是工业啤酒，还是精酿啤酒，基本上都有类似饼干和面包的香味。

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常见发酵酒，葡萄酒

Wine 葡萄酒，是欧洲传统的发酵酒。

说到葡萄酒，郑小塔最有发言权，毕竟我教得最多的品酒师课程，就是葡萄酒的。

我们餐桌上喝到进口葡萄酒，如 Lafite 拉菲、Penfolds 奔富、Montes 蒙特斯，国产葡萄酒又如张裕、长城、威龙，都是葡萄酒的著名品牌。

我在《葡萄酒，为什么会在欧洲流行？》也讲过，葡萄酒起源于8000年前的格鲁吉亚，当时是一种“陶罐酒”的古法酿造方式。

葡萄酒的酿造，需要风土合适的地区，著名的葡萄酒产地，比如法国的 Bordeaux 波尔多、Burgundy 勃艮第，我们中国有名的是宁夏贺兰山、山东烟台一带。

葡萄，是葡萄酒的唯一原料，但也不是所有葡萄都可以酿酒，巨峰之类的食用葡萄，就不适合酿酒。

酿酒发酵方面，葡萄酒与日本清酒、黄酒、啤酒都不同，是一种“单发酵”的形式，葡萄里的糖分直接跟酵母发酵，然后制得葡萄酒。

所以，在众多发酵酒中，葡萄酒的发酵工艺相对来说简单些，没有太多其他步骤。

至于香槟之类的起泡酒，则是二次发酵。常规葡萄酒中，再次加入糖分和酵母，进行发酵反应，制取出的酒液就含有二氧化碳“小泡泡”。我在《揭开“法国香槟”的浪漫面纱！》有讲过。

餐桌上分辨普通和高档的葡萄酒，如欧洲葡萄酒，可以看它的等级，非欧洲葡萄酒，可以从它的产地和酒庄综合判断。

葡萄酒的味道，红葡萄酒有明显的单宁涩感，白葡萄酒有突出的酸味。不过，葡萄酒有更多丰富复杂的花香果味等香气，是其他发酵酒所羡慕的。

郑小塔觉得，对于葡萄酒这种发酵酒，最大的幸运，在于世界所有酒当中，它拥有最成熟的一套系统化品酒理论和方法，还有最齐全的品酒课程。

这对于葡萄酒在全世界的普及，起到至关重要的推动作用，也让我们更容易认识和体验葡萄酒。

不管是欧美国家，还是中国，近些年都在流行，“走，我们去考个（葡萄酒）品酒师证书！”