这些年,有外地朋友第一二次来杭州,我总会请他们吃东坡肉。
对于远方而来的朋友们,再也没有比杭州特色菜,更让他们喜欢的了。
去年,一个台湾朋友来杭州。他是我大学时去台湾游学认识的,因为我们都做过校学生会主席,聊起来有很多相同点和默契,一来二去,就成了好朋友。
循例,我尽地主之谊请他吃东坡肉,他吃得很开心,也不怕腻,一连吃了两块。
不过一吃完,他就觉得奇怪,“郑小塔,为什么东坡肉要用草绳绑着?你看,反正我们都是要吃的,干嘛费这么大劲绑上去呢?”
我直接回答说,“因为怕东坡肉跑了啊,不五花大绑的话,你就没的吃了!”
台湾朋友听了哈哈笑!
1
东坡肉的做法
东坡肉的这个问题,在我多次请客当中,不止一个人问起过。
其实,哪怕对于杭州土生土长的年轻人而言,也没有几个能回答上来。
倒也不是问题难,而是现在大家普遍关心房价、赚钱、娱乐八卦,对吃喝背后这些事情就直接忽略了。
说得直白些,现在的人,心都在钱上面。不像郑小塔我,钱没赚到几块,成天惦记着吃吃喝喝,所以也没女朋友。
言归正传。
为什么东坡肉要用绳子绑起来,我得从它的做法讲起。
东坡肉,其实是五花肉。
如果你瞪着大眼问我,五花肉又是什么?
你不妨摸摸自己的肚皮,就明白了。同样,猪腹部的这块肉就是五花肉,它是猪肉当中最好吃的部位之一。
制作东坡肉的五花肉,一定得选上等的五层三花,肥瘦相间,一层肥肉、一层瘦肉,层次上纹理要分明,这样的原料才能做出美味的东坡肉。
我再来简单介绍下,制作东坡肉的步骤。
先将五花肉冷水下锅,加入少许黄酒煮沸。待肉冷却后,将五花肉切成约两寸大小,正方型状。
接着,将长段的葱、大片生姜,平铺在锅底,把五花肉块“皮朝下”铺在葱姜上方。
再在五花肉上,淋上生抽、老抽,还有撒些白糖,倒入大量的绍兴黄酒,直至淹没这些五花肉块,这样既去肉腥又解腻。
随后,开大火烧,等五花肉熟透八成时,翻面,捞去葱和姜,继而用小火(文火)焖上2~3个小时。
最后,浇上酱汁出炉。
我听那些杭帮菜厨师还说过,制作东坡肉有一首炖肉歌,“少着水、慢着火,火候足时它自美。”
所以,你看完这些就清楚知道,整个东坡肉的制作流程中,准备原料和配料都是很快的,五花肉煮熟也是很快的。
最耗费时间的,是小火焖煮东坡肉的过程,“少着水”、“慢着火”,要花好几个小时。
但其实,这也是东坡肉为什么要用绳子绑起来的原因所在。
2
东坡肉绑绳的原因
当我讲到,东坡肉的原料是肥肉瘦肉相间的五花肉。
当我强调,东坡肉需要长达2~3个小时的闷煮。
估计,你已经隐隐约约知道答案,为什么东坡肉要用绳子绑起来的原因。
其实,是怕东坡肉变形!
因为,东坡肉需要炖煮的时间太长。
为了防止加热时间过久,热气蒸汽冒上来让东坡肉变得松散,产生肥肉和瘦肉分层的现象,甚至最后发生东坡肉“变形”“散架”。
所以,才要用绳子捆绑,让东坡肉始终固定住,保持着这个形状。
不过,一个民间艺术家跟我说的,又是另外一个原因,他对杭州的历史典故相当熟悉。
“郑小塔,当年苏东坡在杭州为官,发动民工疏通西湖淤泥,杭州百姓为了感谢他,送了他很多猪肉。”
“而苏东坡收到猪肉后,也为了体恤民工辛苦,让家人按照他的做法配方,做成了用草绳绑起来的’回赠肉’,来犒劳西湖上疏浚的民工们。”
“后来这个回赠肉,就被叫成东坡肉,用绳子绑住的做法,也保留了下来,成为一种标准的做法。”
这是杭州民间流传的一种说法。
3
东坡肉用什么绳子绑?
东坡肉用什么绳子绑,也是有讲究的。
传统做法是用席草,不过现在用棉线绑的也相当普遍。
可能你平时吃东坡肉的时候,也没有注意到这个细节,但对于有些餐厅来说,用什么绳子绑,都是有考究的。
杭州知味观餐厅的厨师朋友,有次跟我说,“郑小塔,用席草绑的东坡肉,会有一些淡淡的稻草清香,这种东坡肉吃起来就别有风味。”
“而且,用席草还能缓解一些东坡肉的油腻感,毕竟有些女士不喜油腻,但又想尝下味道。”
“所以,在杭州的高档宴席上,大多数是用席草来捆绑东坡肉的。”
杭州这些老字号餐厅,我近几年基本上都去吃过,有些也有合作过,比如,在他们餐厅举办红酒品鉴会、葡萄酒晚宴等。
我就发现这些老字号餐馆的东坡肉,清一色是用席草来捆绑,他们的用意也简单,要突出东坡肉的传统味道。
老字号嘛!
不过,现在还有几家新兴的杭帮菜餐厅,也坚持用席草捆绑东坡肉。
我有些不解,凭着跟他们老板关系熟络,就跑到厨房问,“其实,干嘛这么麻烦,席草有时候并不好弄呀!”
厨师师傅们解释说,专业食客吃东坡肉很讲究这个(席草),有些老饕们觉得,只有席草才能“赋予”东坡肉独特的风味。
行吧,好一个“赋予”!