去年,我接待过一个外国友人。

有个西班牙酒庄的酿酒师朋友,正好来上海参加展览会,然后,顺道来杭州看看我。按照接待惯例,我请他吃了杭州特色东坡肉。

就在他困惑“为什么一块肉上会绑着绳子”之际,我向他介绍了下中国餐厅里葡萄酒的普及度和销售情况。当我讲到“餐厅里红葡萄酒的比例要远远高于白葡萄酒”这一点时,外国友人更是困惑万分。

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于是,我开玩笑说,“在中国,葡萄酒(Wine)往往是被叫成红酒(Red Wine),所以,红颜色的酒(红葡萄酒)就畅销了啊!”

外国友人似懂非懂地点点头。

从上世纪80年代开始,国内宴席饭局上几乎都是红葡萄酒的天下。近些年白葡萄酒总算是争气些,开始在餐桌上有了立足之地,不像过去那样,一眼望去,全桌江山一片红。

但不管酒桌上有多少红葡萄酒,按照酿酒葡萄来分类,常见的也就这么几种,分别是赤霞珠红酒、梅洛红酒、西拉红酒、丹魄红酒。

当然,这里介绍的是“单一葡萄品种酿造”的红葡萄酒,“两种葡萄以上混酿”的,我在另外文章中再做介绍。

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1

赤霞珠红酒

二三十年来,在国内餐厅里,赤霞珠红酒是最拉风最普遍的红葡萄酒。

餐桌上,你只要在瓶身酒标上看到“Cabernet Sauvignon”字样,毫无疑问,这就是赤霞珠红酒。

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赤霞珠是一种酿酒葡萄的名字,那么,为什么说赤霞珠红酒“拉风”“普遍”呢?

还不是因为赤霞珠葡萄“骨骼惊奇”“身体强健”,在恶劣的气候土壤环境下,也能生长得“活蹦乱跳”。而且,酿出来的红酒“寿命还长”,有些放个十几二十年,不仅不会坏,反而味道更好。

这就让酒农和酿酒师们拍拍小手,欣喜万分,终于不用“靠天吃饭”,于是,“刷”地一下,赤霞珠葡萄一跃成为种植面积最广的酿酒葡萄。

优质的赤霞珠红酒,酒液颜色比较深沉,闻起来有股黑加仑、黑李子等黑色水果的香气,有时中间还会闻到一些青椒生青的气味,还有类似烟熏烘烤的橡木桶味道。

喝入口中,单宁的涩感比较明显,酸度也高,强劲、浑厚、饱满,是形容赤霞珠红酒经常用的词汇。当然,还有一个是余味悠长。

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也正是赤霞珠红酒这些特点,它经常用来搭配肉质纤维较粗的食物,比如牛肉、羊肉。

这几年,杭州不少餐厅流行澳大利亚顶级牛肉。时不时,朋友要请客,问我配什么葡萄酒好。

我直接推荐,澳大利亚、智利的优质赤霞珠红酒,两三百块钱,就能喝到很不错的。当然,美国赤霞珠红酒也好,就是价格不可爱。

不过,国内有些不良酒商,往往也会进口很多劣质廉价的赤霞珠红酒,喝起来又酸又涩,让好多初尝葡萄酒滋味的姑娘“伤透了心”,从此留下了“红酒不好喝”的印象。

所以,我有时在餐桌上犹如知心姐姐般,鼓励她们重拾对葡萄酒的信心和兴趣,“莫要因为一颗坏树,而放弃整片森林呀!”

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2

梅洛红酒

梅洛红酒,一直是餐厅里深受女性朋友喜欢的红葡萄酒。

酒标上写着“Merlot”这个单词的,就是梅洛红酒。或者,法国波尔多红酒上打着“Saint-Emilion(圣埃美隆)”“Pomerol(波美侯)”产地名字的,往往也是指梅洛红酒。

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梅洛同样是一种酿酒葡萄,酿成的红葡萄酒闻起来,是一股股浓浓的草莓、樱桃、黑莓、黑李子的气味,同时还有巧克力、烟熏、咖啡等橡木桶味道。

喝起来单宁细腻、涩感稍轻、口感圆润,所以,酒圈里很多人会用“丝绸般的柔顺”来形容梅洛红酒。

也正是这个原因,梅洛红酒深受姑娘们的喜欢。我跟杭州几个酒店餐饮负责人交流时,总是建议他们多推推梅洛红酒,肯定好卖!

商务宴请场合,女性客人多,就点些法国波多尔产地的梅洛红酒,400、500元的价格会有好多选择。

平时朋友聚餐,要性价比,可以选择澳大利亚、智利的梅洛红酒,100~200元之间有蛮多好喝的。

在杭州,我开斯享初级品酒师课程时,也用了这个小技巧。(嘘…)

整个课程总共有15款品鉴样酒,我给学生们品鉴的第一款红葡萄酒,安排的就是梅洛红酒。

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为什么?

为了让女学生们喜欢。

有些女性不喜欢单宁的涩感,那么,最先品鉴柔顺不涩的梅洛红酒,她们就不会那么抗拒,更不会在课堂上突然冒出一句“红酒不好喝”。所以,葡萄酒教学时,也跟恋爱似的,要循序渐进,别急,慢慢来!

3

西拉红酒

西拉红酒,或者叫设拉子红酒(澳大利亚的叫法),是这两三年餐厅里的当红炸子鸡。

瓶身上有 “Syrah / Shiraz” 字样的,就是一瓶西拉红酒(设拉子红酒)。

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可能你在餐厅宴席上,听说过澳大利亚红酒在中国很流行,特别是奔富红酒,这些年在中国风生水起,知名度已经超过拉菲红酒。

其实,大部分澳大利亚红酒,是西拉葡萄酿造的,奔富红酒也是如此。所以,我们所说的澳大利亚红酒流行,实际上就变成了西拉红酒在中国火热。

2020年10月份,我在浙江大学给酒店管理专业硕士班上课时,有个年轻学生就问过一个问题,“郑小塔老师,为什么短短几年时间,西拉红酒就在中国如日中天?”

我解释说,“多亏了国内那批习惯喝白酒的中年人群呀!”

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长时间喝白酒,或者说,习惯了白酒味道的人,口感有什么特点?口味偏重,喜欢酒精度高、浓郁的红葡萄酒!

我记得,早先波尔多红酒在中国称王称霸的时候,这些习惯喝白酒的人总是说,红酒“太淡”“没味道”“劲道不够”。

没想到,后来澳大利亚红酒开始涌入中国,这帮中年人喜欢上澳洲红酒的味道,觉得“有劲”“浓厚”“喝酒有感觉”。

归根结底,还是西拉酿造的红酒,浓郁浑厚,酒精度高,在14度以上,而波尔多红酒呢,酒精度数在12、13度左右。这就有了明显的对比。

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其实,奔富红酒在中国红火起来的原因,主要也是这个,我写过几篇文章讨论过这个问题

忘了说,西拉红酒的香气味道。

晃晃酒杯,闻一闻,是类似于黑胡椒、黑樱桃、桑葚、甘草的气味,浓郁的橡木桶香气,比如类似烘烤、香草、咖啡等。

至于西拉红酒的价格,也是高低悬殊很大。

不过,你要记住一款澳洲的设拉子红酒,奔富酒庄的旗舰款奔富葛兰许Penfolds Grange Bin 95,在澳大利亚它也被叫做“澳洲酒王”。

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这款奔富葛兰许红酒,目前在国内很多高级别的商务宴请中经常出现,市场价格在6000元左右。每个月,杭州一些企业都会在我公司采购几瓶奔富葛兰许,用来商务接待时,招待总裁董事长级别的领导贵宾。

所以,这也间接提高了西拉红酒在中国餐桌上的身份和地位。

4

丹魄红酒

本来这个位置,是要留给黑皮诺红酒的。

但我觉得,在中国的各个餐厅里,丹魄红酒比黑皮诺红酒要更为常见。

因为,国内我们喝到的西班牙红酒,大部分是用丹魄这个葡萄酿造的。你看,国内餐桌上西班牙红酒多常见呀!

认得丹魄红酒也简单,在酒标上认准一个单词“Tempranillo”就行。

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闻起来是草莓、樱桃、黑加仑等水果香气,还有烟熏、烘烤、雪松等橡木桶气味。口感上,单宁细致、酸度中等、复杂厚实,有些回味也悠长。

我觉得在一点上,丹魄红酒跟赤霞珠红酒不一样。

前面我说过,廉价低劣的赤霞珠红酒不好喝,让有些女孩子“伤透心”,但丹魄红酒,恰恰相反,便宜低品质的丹魄,喝起来也挺好喝的。

我有些乡镇农村的朋友,他们家里办喜事办生日宴,酒席上需要一些便宜的红酒,他们预算在每瓶30、40元左右,于是让我帮忙,看什么样的红酒好喝又不贵。

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这时,我就会推荐西班牙的丹魄红酒,哪怕再便宜,也不难喝,对得起客人的味蕾,顶多喝起来像是葡萄汁似的(没什么单宁成分)。

所以有些时候,你在酒楼餐厅里参加朋友婚礼,酒桌上如果喝的是西班牙红酒,说不定是这个原因。

当然,优质的西班牙丹魄红酒也有个特点,醒酒时间长、特别慢。

有一次,朋友请我吃酒店大餐,我带了七八百元的西班牙丹魄红酒过去。从进门开始醒酒,到(2个小时后)饭局结束,这酒才刚刚醒好。

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朋友有些不耐烦,“郑小塔,你是不是存心的,这酒你打算带回去自己喝吗?”

我只好把酒倒回酒瓶,让他带回家喝。

那天晚上,我给他发信息,不回,打电话,不回。我猜,他可能是生我气了,那顿饭花了一千多,结果,我的酒都没让他喝上一口。

谁知第二天中午,我收到一条微信。

“小塔,你带的酒真好喝,我昨天回去忍不住都喝完了,一觉睡到现在,今晚我再请你吃饭!”

瞧,这就是优质丹魄红酒的魅力!