在中国，说起日本清酒，知名度最大的应该是獭祭清酒了。

獭祭 Dassai ，獭字念ta（三声），这两个字比较难念，但不妨碍中国人对它的喜爱。

獭祭名字的由来，是因为旭酒造酒厂所在的地名叫獭越，取其中一字。

同时，獭祭意思也有，河獭将捕获的鱼，摆排在岸上，好像是祭祀典礼庆祝一般。

当然，旭酒造对獭祭有更深的寓意，想要改革出一款更好的清酒，向自称“獭祭书屋主人”的正冈子规学习，正冈子规曾在日本明治时期掀起过文学革命。

不过，对很多人来说，獭祭名字的念法和由来并不重要，重要的是能在餐桌上喝到。

喝到獭祭，就像是喝到法国拉菲，会让不少人异常开心。

在日本同样如此，最有影响力的清酒网站“日本酒物语”，人气榜上，獭祭连续六年位居第一。

日本首相安培晋三，在国宴上招待外国领导人，用的就是獭祭清酒，还当做礼物送给奥巴马、普京、奥朗德。

国内小资们常买的优衣库 Uniqlo ，在日本开新店或庆祝时，也都会用獭祭清酒，作为镜开仪式用酒（相当于国内的祭祀请神）。

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獭祭清酒的味道

“喝獭祭，要感受下它浓郁的花果味道”。

每次餐桌上遇到獭祭清酒时，郑小塔我都会这么跟朋友们讲。

獭祭，只出产纯米大吟酿。

大吟酿是最高等级的日本清酒，精米度在50%以下。

就是说酿造大吟酿的大米，要刨去50%以上的表层，留下最精华的米心部分。

精米度越低，白色的米心部分就越小。

那么，清酒的花果香味就越迷人，口感越好喝，品质也更好，当然，价格也更贵，这在《清酒标签上的“精米步合”“精米度”，是什么意思？》中讲过。

獭祭品牌下的纯米大吟酿酒，有三个不同精米度的酒款，23%、39%、50%。

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獭祭23%

精米度23%的獭祭清酒，酒精度16度，在酒标上往往会写成“二割三分”，这是日文中精米度23%的意思。

这款清酒，是獭祭清酒的成名作，也是日本政府在国宴上常用来招待外宾的。

獭祭，是日本第一家酿造出23%精米度清酒的厂家。

精米度越低，对厂家的大米研磨技术要求越高。

精米度数字越小，磨米花费时间越长，从100%研磨到23%要花去多少时间，整整七天，共168小时！

当中，从精米度25%下降到23%，就要花去24个小时！

当年，獭祭能做到23%精米度，在清酒行业创造了一项新纪录，直到现在，獭祭还是“二割三分”的代名词。

23%精米度的獭祭清酒，闻起来有着油桃、柑橘、香蕉般的香气，入口后能感受到恰到好处的酸度，芳香浓醇的风味，润泽绵密，还带些丝丝甜味。

市场价上，720毫升的“二割三分”獭祭，在八九百左右。

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獭祭39%、50%

精米度39%的獭祭清酒，三割九分，如下图。

精米度50%的獭祭清酒，如下图。

这两款獭祭，酒精度都在16度，价格相对便宜，不管是在日本料理店、清酒屋，还是日常就餐时，是最常见的两款獭祭清酒。

香气上，类似菠萝、蜜桃、梨、杏花般的气味，口感上柔和甘甜，爽口清澈，醇雅清新。

同样720毫升的瓶型，精米度50%的獭祭，市场价在三四百元，精米度39%的在六七百元。

獭祭还有一款气泡酒，如下图，精米度在50%。

清酒气泡酒的酿造方法，类似葡萄酒中的起泡酒，属于二次发酵酒，酒精度在15度。

打开后果味浓郁，入口后有刺激性的气泡感，新鲜爽口，清雅迷人。

360毫升的獭祭起泡酒，市场价在200元左右。

獭祭的各款清酒，稍微冰镇下，口感更好，可不要加热，饮用时也最好用白葡萄酒杯。

獭祭还有其他特别酒款，因为不是常见的，我在这里也就不做介绍。

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獭祭清酒，远心分离版本

有些獭祭清酒，酒标上还会有“远心分离”字样，如下图。

这又是獭祭在清酒酿酒工艺上的一个创新。

清酒酿造结束后，酒醪要装入布袋，通过袋吊或压榨的方式，将酒液分离出来。这是传统的清酒压榨方式。

而远心分离，则是通过高速旋转产生的离心力，将酒液从酒醪中分离出来。

酒桌上讲到这点时，很多人会不明白，于是，你也可以形象地比喻成，洗衣机甩干衣服。

将甩出来的酒液收集起来，就成了标有“远心分离”字样的獭祭清酒。

使用远心分离工艺的獭祭清酒，不加压状态下“甩”出来的酒液，口感上更贴近，纯米大吟酿的原始风味和品质。

因此，獭祭清酒在精米度23%、39%两款酒的基础上，又推出传统压榨和远心分离两个版本的酒款。

720毫升瓶型的，23%“远心分离”版本的獭祭，价格在一千三四百元，39%的“远心分离”则在八百左右。

所以，实际上，獭祭的常规酒款是有五种，五个不同的风格。

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“大数据”日本清酒

郑小塔我大学专业是市场营销，所以，对一切营销成功的产品，有着非一般的好奇心，总想知道它们背后成功的秘密。

虽然，餐桌上会跟大家嘻嘻哈哈地喝獭祭清酒，但私下里，我查了很多獭祭的资料。

结果，让我惊讶的是，獭祭竟然是一款“大数据”日本清酒。

1984年，“獭祭之父”樱井博志，在父亲去世后，接手旭酒造酒厂，正好遇上整个日本清酒市场的销售低谷。

又加上一连串的投资失败，公司濒临破产，连酿酒师（杜氏）都走了，剩下几个没经验的小年轻。

樱井博志本身也是个门外汉，在此情况下只能自己上阵，他想到的方式，在当时看来是“前无古人”的做法。

把酿酒数据都记录下来，比如洗米时间、温度控制、发酵程度，所有的酿酒过程都数据化，形成一套大数据，然后根据结果情况，再回头调整，反复调试，直到最佳口味。

他还把这套大数据生产方式，用在酒米种植上，使得獭祭原料大米“山田锦”的产量翻了一倍多，让人目瞪口呆。

清酒的工艺是异常复杂的，稍微一变化，清酒风味就会改变。

所以，樱井博志他们为酿出一款革命性的日本清酒，十年如一日的艰辛付出，让人尊敬佩服。

（关于日本清酒的故事，可以看这篇文章《关于日本清酒，我们该知道什么？》）

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獭祭清酒，自动化酿酒

樱井博志酿造獭祭清酒时，摒弃人工化酿酒方式，完全采用机器控制。

因为冬季酿酒味道最好，樱井博志甚至搭建模拟冬天的恒温车间，使得獭祭一年到头都可以生产，品质又稳定。

1995年，獭祭“二割三分”（精米度23%）的研发成功，让獭祭有了爆发式的发展，加之国内海外两头布局的策略下，獭祭在全世界大名远扬。

现在，獭祭清酒还在研究用人工智能AI酿酒，也成为第一家在美国投资建厂的日本清酒公司。

当然，獭祭的这套数据酿酒法，使得獭祭清酒喝起来缺乏“灵魂”。

我朋友就评论獭祭是“无灵魂酒”，因为是数据酿酒、机械酿酒，品质过于稳定，让人喝起来总觉得缺少些惊喜，失去了探险乐趣。

但不管怎么样，獭祭确实是一款伟大的清酒。