2022年8月26~28日周五六日,我们斯享WSET杭州学校,举办今年第 2 期WSET二级葡萄酒课程(总第 67 期)。

本次课程共有 8 位同学参加,课程地点在网红酒店杭州庐境西溪酒店 2 楼教室。

以下是本次杭州WSET二级课程的回顾。

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来自酒店餐厅酒馆的学生

没想到本次杭州WSET二级课程,同学们的职业很有特色!

一半以上来自酒店、餐厅和小酒馆。

第一天课程上午,各位同学依次自我介绍过后,我心想,“难道这次是在教一个餐饮特长班?”

来自杭州康莱德酒店里安餐厅的主管,里安是有名的黑珍珠一钻餐厅;杭州西班牙小酒馆的年轻美女老板娘;绍兴高档西餐厅的几位股东们;杭甬两地连锁咖啡馆的合伙人,等等。

于是,WSET二级课堂上,郑小塔迅速调整教学思路,侧重于餐饮方面的教学。

我讲了很多葡萄酒侍酒方面的内容。

近些年,几乎所有餐厅都在提高服务水准,而葡萄酒的侍酒方式,是一大重点,小到如何给客人倒酒,大到醒酒时间的把控。很多细节方面,决定着服务的品质。

本次WSET二级课堂上,我给同学们讲了一整套的葡萄酒侍酒方法,包括怎么做合格的侍酒师,服务顾客有哪些注意事项,让同学们能够有所借鉴和运用。

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我讲了很多餐酒搭配方面的技巧。

什么菜肴适合搭配什么葡萄酒,是餐厅服务人员要向顾客建议的,是一项基本功。

因此,我在课堂上讲解各个葡萄品种的同时,又会插入介绍它适合搭配什么菜。最后,到课程尾声,我还会进一步总结,什么类型的菜肴菜系,适合搭配哪些葡萄酒。

一正一反,我的讲解够全面了吧!

我讲了很多葡萄酒市场与销售方面的看法。

WSET二级课堂上,我给同学们分析和讲述,当前国内葡萄酒行业的状况和机会,当下国内各层级的人群分别喜欢什么口味的葡萄酒,如何利用网络平台(包括朋友圈)推广葡萄酒,餐厅酒店销售葡萄酒的注意事项,等等。

希望能给同学们一些启发和借鉴!

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2

讲解及品鉴中国精品葡萄酒

近些年,在WSET二级课堂上,我会专门腾出一部分时间,来讲解中国葡萄酒。

我觉得,作为中国人,这是义不容辞的!

中国葡萄酒各个产区的概况,是郑小塔我详细讲述的内容。

东北长白山、山东、河北、宁夏、新疆、云南等,都是我国著名的葡萄酒产地。一个个葡萄园,一家家酒庄发展得如火如荼。

很多同学,包括从事餐厅工作的,其实对我国的葡萄酒产业,也不甚了解。更让我觉得,我有必要在课堂上花些时间,来详细讲解一番。

现在,国潮兴起,国货流行,很多消费者已有饮用中国葡萄酒的习惯,那么,我们作为餐厅服务人员,不了解,不熟悉,怕是说不过去吧!

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宁夏贺兰山产区,是我WSET二级课堂上重点讲解的产地。

认识中国葡萄酒,首先得了解宁夏葡萄酒。

贺兰山对于中国葡萄酒产业地位,相当于波尔多之于法国。

郑小塔从宁夏贺兰山产区的历史起源,讲到土壤气候,再到规模数量,还有现在的发展现状,甚至我还提到葡萄酒产业对宁夏经济的扶贫致富作用。我讲得够细致了吧!

同时,我在课堂上也准备宁夏3个精品酒庄的葡萄酒,给同学们作为课堂品鉴。

美贺酒庄的维欧尼干白、赤霞珠梅洛混酿甄选干红;丽思酒庄的霞多丽干白、赤霞珠干红;贺兰传奇酒庄的梅洛干红。

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我把这些宁夏精品葡萄酒,跟欧美国家的葡萄酒放在一起,让同学们细细对比品尝,他们就能充分感受到,我们中国葡萄酒这些年的进步啦!

听过,闻过,尝过,不用我多说,下次同学们在饭局宴请上,遇到中国葡萄酒,也能点评出个一二三来!那些在餐厅工作的同学,更是可以跟顾客们交流中国葡萄酒的口感味道,分别有哪些特色!

如此一来,我也挺有成就感的。

真好!

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3

品尝自然酒

自然酒,是我每期WSET二级课程必备的酒款。

也是郑小塔课堂上必讲的内容之一。

目的是为了贴近当下潮流!

一直以来,我的品酒课程保持“与时俱进”,跟当前的社会动态同个节拍。眼下的世界流行什么样的酒,我都会在课堂上讲解一番。

我可不想让我的学生,在饭局上出丑,讲起酒的最新潮流来,一点儿都不知道。所以,我花了很多工夫,来讲透酒界的最新趋势。

对于自然酒的定义,包括我们葡萄酒行业和学术界,也没有一个准确的说法。大体上,对葡萄酒人工干预少,没有二氧化硫,没有沉淀,酿造好是什么样,喝到嘴边就是什么样的。这是自然酒大致上的意思。

课堂上,郑小塔给同学们品鉴的是,一款来自法国勃艮第博若莱产地的自然酒,Foillard Morgon Cote du Py 2018,由法国自然酒大师 Jean Foillard 酿造,他也是法国自然酒之父 Jules Chauvet 的得意门生。

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WSET二级课程WSET中级品酒师杭州品酒师课程12.jpg这款佳美葡萄酿造的自然酒,让同学们充分体会到自然酒的特色和魅力,也知道了,自然酒到底是怎么一回事,是什么样的味道。

课堂上,我也少不了分析自然酒背后的来龙去脉。

其实,葡萄酒行业跟时装领域,是一回事情。

时装界的流行风尚,几年一轮回,看似推陈出新,实则把“旧的”拿出来换个新花样。

自然酒也是如此。早在十多年前,已经流行过,现在又冒出来。说白了,消费者的心理是喜新厌旧的,原有的葡萄酒刺激不了他们消费,那么,酒庄和酒商们玩点新花样,弄个新概念,希望能够继续赚消费者的钱!

曾经“流行一时”的有机葡萄酒、生物动力法葡萄酒、橙酒,概莫如此!

诶呦!

我又在WSET二级课堂上,把行业内幕给爆出来了!

真不好!

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4

“响”和“飞天茅台”

教品酒课程,经常充满惊喜!

周日下午课程到尾声,是我加赠的《发酵酒和烈酒》课程。

意想不到的是,一位同学拿出自己带的“响”和“飞天茅台”,跟同学们分享。

于是,本次杭州WSET二级课堂上,同学们还尝到日本著名威士忌品牌“响”,还有我国著名白酒“飞天茅台”。

同学们这下大饱口福,也领略了酒类品质高低带来的不同口感味道。

我把“响”(和风醇韵,市价1200元),与苏格兰威士忌“尊尼获加”的“黑方”(市价200元),放在一起,让同学们对比品鉴。

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它们都是调和型威士忌,由众多的威士忌原液混合调配而成,那么,两者的味道区别在哪些?日本威士忌源自苏格兰,感受下“徒弟跟师傅”之间的“风味切磋”!

我把“飞天茅台”(2022年份,市价3000元),与“茅台王子酒”(市价300元),让同学们一起比较品尝。

感受下,同是茅台集团的酱香型白酒,为什么一个能卖3000元,一个只能卖300元,它们之间的味道,又有什么异同。

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任何事情,最怕的是对比。

品酒,即是如此。

有了参照物,仿佛一切变得通透。有同学说,这款“响”的香气味道,比“黑方”更加丰富妖娆。也有同学说,“飞天茅台”比“茅台王子酒”酒体更为饱满,风味也更为繁复复杂!

对呀!

确实!

我觉得,“响”“飞天茅台”的加入(课程),让同学们体会到优质名酒的风采,更为重要的是,通过这一对比感受,加深了同学们对调和威士忌和酱香型白酒的了解!

毕竟,日本威士忌现在中国是“鸿运当头”!酱香型白酒目前在国内是“当红炸子鸡”!

多了解这些,对同学们的商务接待和应酬,对同学们的酒类销售和推广,会有很大的帮助!

实用,有用,是我讲课的最大目的!

本次杭州WSET二级课程的回顾,就到这里,谢谢你的阅读!

欢迎报名我们下一期课程!

下次见!