参加商务宴请、朋友聚餐、婚宴庆典,很多人会头痛。

因为常常会遇到各种各样的酒,叫不出名字、也不知道是什么。

葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒、威士忌、白兰地,还有许多不知名的酒。

在我还没当品酒师课程老师前,我也常犯迷糊。

“这种酒是什么,那种酒是什么,怎么会有这么多种酒啊?”

“餐桌上有这么多酒,到底分为哪几类?”

喝个酒,还真折腾人哦!

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不过,让现在的我来说。

其实也简单,餐桌上的酒,数量再多,也只有三种:

发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

当你知道了这三种后,哪怕餐桌上的酒,多得再让人眼花缭乱,我们也能清楚分出,谁是谁了。

恰好,你旁边座位,坐着的正好是一位长发小姐姐,看着酒瓶不知所措。

你可以信心满满地给她讲述下,酒的各种类别故事。

说不定,还能赢得姑娘的芳心呢!

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1

发酵酒

我们最先要知道的是,发酵酒。

它也叫酿造酒,我还把它叫做,基础酒。

啤酒、葡萄酒、果酒(发酵型)、黄酒、奶酒(发酵型)等,都是发酵酒。

还有日本清酒、韩国清酒,中国农村的米酒、甜酒酿,青藏高原的青稞酒,也是发酵酒。

发酵酒的意思,不难理解,就是稻米、谷物、葡萄、水果,添加酵母后,通过发酵产生酒精,变成的酒。

下图,葡萄在橡木桶中发酵

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说的简单点,往葡萄里加些酵母,就成了葡萄酒,苹果中加入酵母,成了苹果酒。

所以,发酵酒相比蒸馏酒,多了很多原料的原始香气味道。

你闻闻啤酒的气味,会有一股麦芽的清香。

日本清酒呢,会有阵阵浓郁的米香味。

(关于日本清酒的故事,详见《关于日本清酒,我们该知道什么?》)

葡萄酒也是,什么花果香气、辛香料味,也都是葡萄原料所带来的。

同时,发酵酒的酒精度数,往往都不高,在20度以下。

所以,餐桌上,当你看到的酒,是低酒精度的,大多数可以判断是发酵酒。

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2

果酒、奶酒

我有些女学生对果酒有些陌生,“郑小塔老师,果酒是什么?”

“按字面意思理解呗”,我回答道。

就是水果酒。

除了葡萄酒以外,由水果酿造的酒,就叫果酒。

这些年,餐桌上也蛮流行果酒的,通常打着养生保健的旗号,比如枸杞果酒、蓝莓酒、猕猴桃酒、桃子酒、桑葚酒等。

有些姑娘爱看英剧,《唐顿庄园》之类的,常会出现苹果酒,这也是发酵酒的一种,英国人非常喜欢喝。

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水果大多可以酿成发酵酒。

不过,你也不用感觉奇怪,只要水果里有糖分,加入酵母后,就会产生酒精,变成酒。

即使,水果中的糖分不够多,那么,再加入些冰糖、白砂糖,同样可以酿出一样味道的酒。

所以,当你在酒的标签上,看到原料一栏有,白糖、冰糖之类的,说的就是这个意思。

当然,你也别跟一些药补酒混淆。

有些人家喜欢在白酒中,放入枸杞、杨梅等,做成枸杞酒、杨梅烧酒,这些就不是发酵酒了,这有本质的区别。

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那么,再说到奶酒。

内蒙古地方习俗中的马奶酒,也是发酵酒。

由马奶发酵而成,浓郁的乳香味,口感圆润滑腻、酸甜适中。

3

蒸馏酒

继续来说,第二个大类,蒸馏酒。

中国人所谓的“洋酒”,外国人口中的“ Spirit(烈酒) ”,都是指蒸馏酒。

国内的五粮液、贵州茅台、汾酒、江小白、红星二锅头等白酒(又叫烧酒、白干、高粱酒),都属于蒸馏酒。

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国外常见的白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒,也都是蒸馏酒。

我们耳熟能详的洋酒牌子,人头马XO、轩尼诗、马爹利,芝华士、皇家礼炮、红方、黑方、杰克丹尼,都是归属蒸馏酒。

日本的烧酎、韩国烧酒,也归于蒸馏酒之列。

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蒸馏酒,在我看来,是发酵酒的升级版,是对后者的二次加工。

你看,发酵酒酿造好后,再多一道蒸馏工艺,就变成了蒸馏酒。

举个例子,威士忌。

大麦糖化发酵后,产生的发酵酒是啤酒,然后,再把啤酒进行蒸馏,就得到了威士忌

同样,把葡萄酒经过蒸馏,得到的是什么?

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是白兰地。

著名的法国干邑白兰地,就是这么来的。

4

蒸馏工艺

蒸馏酒的这种蒸馏工艺,你也不用觉得很复杂。

我们在家都烧过水吧!

水烧开后,锅盖或壶盖上,会有一滴滴的水珠产生,这就是蒸馏水,(屈臣氏蒸馏水,就是这种水)。

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其实,也就是水蒸气在锅盖上冷凝成的水珠,所以,蒸馏水的水质纯度非常高,几乎不含杂质。

那么,把发酵酒进行加热,酒蒸汽往上冒后,遇冷凝结,收集起来,就是高酒精度的蒸馏酒。

这就是蒸馏工艺的大概意思。

蒸馏酒的特点,酒精度数往往很高,动辄四五十度。

香味跟发酵酒完全两样,最明显的感觉就是,一股浓浓的酒精味儿。

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当然,郑小塔我给学员上威士忌、白兰地课程的时候,会提到这些蒸馏酒,还有水果味啊、花香味之类的。

但确实也是,不常喝酒的人总是很难闻得出来。

喝进去的味道,往往是火辣辣的,特别是咽下去,喉咙里还会有一股“火烧”“灼烧”感。

我还记得,有种伏特加,酒精度数最高达到了96度,我不知道喝进去是什么味道,倒像是在喝纯酒精了。

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5

配制酒

第三个大类是,配制酒。

就是几种酒,不管是发酵酒,还是蒸馏酒,合在一起,混合成的酒。

或者,酒跟其他水果、食物、调料,放在一起,组成的酒。

配制酒在中国,叫做露酒,在西方,就是鸡尾酒,当然,鸡尾酒必须含有一种以上的蒸馏酒。

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鸡尾酒,典型点的,比如马丁尼,金酒、味美思,加上橄榄或柠檬皮,几种酒调配而成,混合成的味道,犹如安吉丽娜·朱莉的“狂野”味儿!

(关于马天尼的故事,详见《“一杯马天尼,摇匀,不要搅拌”》)

国内红火一时的RIO锐澳,就是一种配制酒,由伏特加、威士忌等蒸馏酒,加上柑橘类果汁调配而成。

这个锐澳,就是一种鸡尾酒,只不过,酒吧的鸡尾酒是现调的,而锐澳是预调酒,提前调配好的鸡尾酒。

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酒中既有蒸馏酒的痕迹,又有果汁香甜清新味儿,难怪当年风靡全国。

有些中老年人,吃饭前,还喜欢喝一碗药补酒,动物或中药泡酒,这也算是配制酒。

什么人参酒、三鞭酒、虫草酒、枸杞泡酒,都是配制酒(露酒)。

还有那蛇酒,我在朋友家吃饭时看到的,好大一条蛇,浸泡在一玻璃缸白酒中,朋友舀出一碗来给我喝,“吓”得我直摆手,感觉总是怪怪的!

大名鼎鼎的劲酒,也是配制酒。

你转过下瓶身,可以看到标签上写着,白酒作为基酒,配以淮山药、枸杞子、仙茅、当归、肉苁蓉等药材。

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喝起来,总有一股浓浓的药材味,不过,打着保健酒的概念,在餐桌上风头从没弱过。

还有,椰岛鹿龟酒、致中和五加皮,也都是归属于配制酒。

6

随心所欲

再继续讲国外的。

西班牙有名的桑格利亚汽酒 Sangria,卡瓦起泡酒与各种水果亲密的组合,酸爽感十足的同时,绵密的小气泡在舌尖飞舞,在夏日炎热中,让人“丝丝凉透心凉”。

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欧洲冬天流行的圣诞热红酒,加热的红酒中,放入肉桂、丁香等香料,不仅温暖了全身,还“喂饱”了味蕾嗅觉。

(关于圣诞热红酒的,详见《圣诞节,像欧洲人一样喝热红酒!》)

这些也都是属于配制酒。

其实,在别人面前,你往在芝华士加绿茶、加可乐,大可不必脸红,你可以很从容自豪地说,“我这是在调配一杯鸡尾酒呢!”

京都念慈菴,这种止咳糖浆,听说过吧!

要知道,现在在美国,老外就喜欢把它跟威士忌、白兰地,放在一起调配,做成鸡尾酒,非常流行。

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外国人还一脸正经地品鉴,“入口后,有一些甜味,夹带着丝丝的薄荷清凉味,细细回味,还有茴香肉桂的味道。”

这也道出了配制酒的本质,自由地随心所欲啊!

不像发酵酒、蒸馏酒,味道太过于“一本正经”。

为什么非得这个味儿呢?

就跟姑娘穿衣喜欢混搭似的,谁说衣服一定要这么搭配!

想怎么搭就怎么搭,爱怎么喝就怎么喝,只要这个味道,你喜欢就行。

等到跟你一样的人多了以后,也就成了一种流行味道。